M11010 - Upravljanje operacijama i procesima u preradi mesa

Specifikacija predmeta
Tip studija	Akademske studije drugog ciklusa
Studijski program	Prehrambeno inženjerstvo
Naziv	Upravljanje operacijama i procesima u preradi mesa
Akronim	Status predmeta	Semestar	Fond časova	Broj ESPB
M11010	obavezan	1	3P + 0V	7.5
Nastavnici
Nastavnik (predavač)	prof. dr Snježana Mandić
Nastavnik/saradnik (vežbe)
Uslovljnost drugim predmetima				Oblik uslovljenosti
-
Ciljevi izučavanja predmeta
Da se studentima pruže dopunska znanja o hemijskoj, odnosno biološkoj prirodi osnovnih sirovina i dodataka proizvodima od mesa, o njihovim svojstvima i djelovanju, te da se daju dopunska teorijska znanja o najčešće primjenjivanim operacijama u toku prerade mesa sa detaljima neophodnim za razumijevanje suštine operacije ili procesa.
Ishodi učenja (stečena znanja)
Studenti master studija treba da budu osposobljeni za uvođenje inovacija, usavršavanje i osavremenjivanje pojedinih operacija i procesa u oblasti tehnologije prerade mesa, kao i za rad u naučno-istraživačkim ili u razvojno-istraživačkim institucijama koje se bave problematikom prerade mesa.
Sadržaj predmeta
Makromolekularni aditivi i hidrokoloidi u preradi mesa. Struktura i hemijska priroda bjelančevinastih preparata i skroba. Sposobnost vezivanja vode. Starter kulture. Principi proizvodnje starter kultura smrzavanjem i sušenjem. Upravljanje operacijama i procesima u preradi mesa. Uticaj brzine smrzavanja na tok kristalizacije i tehnološka svojstva mesa. Optimalna brzina, vrijeme i temperatura smrzavanja. Salamurenje. Hemijska svojstva, funkcionalna i toksična svojstva nitrita i nitrata, askorbinske kiseline i askorbata, natrijum hlorida, fosfata i šećera. Teorija o formiranju boje salamurenog mesa. Teorija osnove difuzije ingredijencija salamure u meso. Promjena teksture mesa pod djelovanjem toplote. Djelovanje toplote na mikroorganizme (F vrijednost). Dimljenje. Hemijske osnove obrazovanja dima i najvažniji sastojci dima. Obrazovanje ukusa i mirisa. Principi izrade mesnih emulzija. Kinetika spoljašnje i unutrašnje difuzije vlage. Konzervisanje sušenjem i fizičkohemijske i biohemijske promjene koje nastaju pri izradi fermentovanih sušenih proizvoda. Druge metode konzervisanja.
Metode izvođenja nastave
Interaktivna predavanja, konsultacije u grupama ili pojedinačno, seminarski rad.
Literatura
1. Nollet L.M.L., Toldra F., 2006, Advanced Technologies for Meat Processing, Taylor&Francis Group, LLC, New York, USA 2. Toldra F., 2007, Fermented Meat and Poultry, Blackwell Publishing, Iowa, USA, 3. Cassens R.G., 1994, Meat preservation: Preventing losses and assuring safety, Food&Nutrtio presss, INC, Trumbull, USA
Oblici provere znanja i ocenjivanje
Testovi provjere znanja (2), seminarski rad i završni usmeni ispit.