Навигација

М11031 - Управљање операцијама и процесима у преради меса

Спецификација предмета
Тип студијаАкадемске студије другог циклуса
Студијски програмПрехрамбено инжењерство
НазивУправљање операцијама и процесима у преради меса
АкронимСтатус предметаСеместарФонд часоваБрој ЕСПБ
М11031обавезан13П + В6.0
Наставници
Наставник (предавач)
Наставник/сарадник (вежбе)
    Условљност другим предметимаОблик условљености
    -
    Циљеви изучавања предмета
    Да се студентима пруже допунска знања о хемијској, односно биолошкој природи основних сировина и додатака производима од меса, о њиховим својствима и дјеловању, те да се дају допунска теоријска знања о најчешће примјењиваним операцијама у току прераде меса са детаљима неопходним за разумијевање суштине операције или процеса.
    Исходи учења (стечена знања)
    Студенти мастер студија треба да буду оспособљени за увођење иновација, усавршавање и осавремењивање појединих операција и процеса у области технологије прераде меса, као и за рад у научно-истраживачким или у развојно-истраживачким институцијама које се баве проблематиком прераде меса.
    Садржај предмета
    Макромолекуларни адитиви и хидроколоиди у преради меса. Структура и хемијска природа бјеланчевинастих препарата и скроба. Способност везивања воде. Стартер културе. Принципи производње стартер култура смрзавањем и сушењем. Управљање операцијама и процесима у преради меса. Утицај брзине смрзавања на ток кристализације и технолошка својства меса. Оптимална брзина, вријеме и температура смрзавања. Саламурење. Хемијска својства, функционална и токсична својства нитрита и нитрата, аскорбинске киселине и аскорбата, натријум хлорида, фосфата и шећера. Теорија о формирању боје саламуреног меса. Теорија основе дифузије ингредијенција саламуре у месо. Промјена текстуре меса под дјеловањем топлоте. Дјеловање топлоте на микроорганизме (Ф вриједност). Димљење. Хемијске основе образовања дима и најважнији састојци дима. Образовање укуса и мириса. Принципи израде месних емулзија. Кинетика спољашње и унутрашње дифузије влаге. Конзервисање сушењем и физичкохемијске и биохемијске промјене које настају при изради ферментованих сушених производа. Друге методе конзервисања.
    Методе извођења наставе
    Интерактивна предавања, консултације у групама или појединачно, семинарски рад.
    Литература
    1. 1. Nollet L.M.L., Toldra F., 2006, Advanced Technologies for Meat Processing, Taylor&Francis Group, LLC, New York, USA
    2. 2. Toldra F., 2007, Fermented Meat and Poultry, Blackwell Publishing, Iowa, USA,
    3. 3. Cassens R.G., 1994, Meat preservation: Preventing losses and assuring safety, Food&Nutrtio presss, INC, Trumbull, USA
    Облици провере знања и оцењивање
    Тестови провјере знања (2), семинарски рад и завршни усмени испит.